El emprendimiento vitivinícola, insólito para la Capital Federal, lleva 17 años. Su responsable es Juan Carlos Gómez Lardies, director del Centro de Enólogos de Buenos Aires. La producción es reducida, por ese motivo se distribuye entre familiares, amigos y conocidos. De todos modos, los resultados de los últimos años fueron prometedores.

Un buen día de 1992, Baco (N. de la R.: Dios del vino, según la mitología romana) se asomó a una casa de la calle Quesada, en el sector de Villa Urquiza conocido como la Siberia, y la bendijo con una parra. Detrás del mito estaba Juan Carlos Gómez Lardies, director del Centro de Enólogos de Buenos Aires, quien habló con El Barrio acerca de la producción de vino que proviene de las vides que cultiva en su terraza. Nos informó acerca de la situación de la actividad vitivinícola y finalmente dio consejos a nuestros lectores para que elijan los mejores vinos.

Los amigos de la vid

El Centro de Enólogos de Buenos Aires es una asociación civil sin fines de lucro fundada el 16 de marzo de 1945. Con sede en Aráoz 1195, Ciudad Autónoma de Buenos Aires (teléfono 4899-2441), se trata de la única entidad de este tipo que cuenta con una bodega escuela ubicada en Luis Guillón, provincia de Buenos Aires: ese es el lugar físico utilizado para el resto de los procesos de la parra villurquera. La producción es reducida, por eso no se comercializa sino que se distribuye entre amigos, familiares y conocidos. La entidad también tiene una escuela de sommeliers, brinda cursos y asesoramiento: a varios municipios de la provincia de Buenos Aires se les presentó planes para desarrollar el cultivo de la vid como PyME autogestiva, con el objetivo de que las familias de escasos recursos pudieran incrementar sus ingresos. Lamentablemente, pocas autoridades fueron las que tomaron en cuenta esta iniciativa.

Gómez Lardies se refiere a su planta más querida:“La vid es una de las que tiene mayor adaptación en el mundo, crece por todos lados. Es una de las más nobles y su origen se estima entre siete u ocho mil años antes de Cristo.En mi casa tenía más plantas, pero las fui regalando: la única que quedó es la que mejor se arraigó, la más fuerte; en otras palabras, podríamos decir que es la elegida. Se plantó en 1992. A este moscatel rosado lo injerté con otra variedad blanca: la uva Uni Blanc. El 50 por ciento de los racimos es moscatel y el otro 50 por ciento Uni Blanc. Esto sería entonces un bivarietal. Elaboramos vino blanco con esas uvas y también producimos un espumante: lo bautizamos con el nombre de mi abuelo, Don Antonio Gómez Lardies. El también se dedicaba a los vinos: somos oriundos de la provincia de Mendoza. De hecho, los barbechos de esta parra los traje de General Alvear, al sur de esa provincia. Cuando nos vinimos a Villa Urquiza fue un 6 de agosto, casualmente el Día del Enólogo”, evoca Gómez Lardies.

Por lo general, se estima que por kilo de uvas se obtiene medio litro de vino. Es decir que cada 100 kilos se fabrican unas 60 botellas de 750 centímetros cúbicos. La pasión por el cuidado de la parra es total: Gómez Lardies incluso nos muestra un diario -con fotografías y todo- de la vida de la planta. También lleva una suerte de árbol genealógico: algunas parras “hijas” de la de Villa Urquiza andan desperdigadas por Caballito, Boedo y Castelar.

Los enemigos del vino

Si como se dice habitualmente “lo que mata es la humedad”, en el caso de la parra se ajusta a la perfección. “Las ciudades húmedas, por ejemplo Buenos Aires, son las que tienen las peores condiciones para que se desarrolle la vid. Esta se desarrolla mucho mejor en los climas semidesérticos. Acá luchás contra las inclemencias del tiempo. Se hace muy difícil que una parra sea sana, vigorosa y fuerte”, afirma Gómez Lardies. Los pájaros también comprometen la salud de la planta. La protección con alambre de la parra es fundamental, porque son precisamente las aves las primeras en darse cuenta de que va dando frutos y, si actuaran, se dañaría mucho; no se podría hacer vino, lo cual sería lamentable. De todos modos, quien primero recibió a este cronista fue un pequeño perro que, casi sin proponérselo, trabaja como el primer y más eficiente cazador de zorzales. Finalmente, hay otra clase de enemigos del “buen vino” que tienen que ver más con pautas culturales, económicas y sociales.

-En 2004 se estrenó un documental llamado Mondovino. El argumento del film plantea una puja entre la tradición europea -producción de vinos familiar y artesanal- y una industria norteamericana que, durante los últimos 30 años, se preocupó por desarrollar vinos “fáciles de beber”, masivos y estandarizados. ¿Cuál es su opinión al respecto?

-En el mundo hay un desarrollo vitivinícola avanzado. Todos los países están tratando de hacer vinos exclusivos. Hace 40 años, a nivel mundial, los únicos reconocidos eran los vinos europeos y el resto del mundo no existía. Ahora se está revirtiendo esa tendencia. Es cierto que las uvas francesas -Malbec, Merlot, Cabernet- son las mejores, pero a su vez se van adaptando a las distintas regiones del planeta. Por ejemplo, el Malbec en Francia es una uva de corte; se combina con otra para sacar un tipo de vino, pero no es la que predomina. En Argentina sucede todo lo contrario: en varias regiones se da muy bien y en Mendoza de forma espectacular. Luego viene la competencia mundial. Cuando Estados Unidos en California impuso la madera en el vino, esto se hegemonizó. Entonces, para venderle vinos a los norteamericanos acá se le empezó a poner madera también. Esto está ligado a cuestiones de marketing, hay vinos muy marketineros... Después se van imponiendo los que aciertan. Antes, los “vinos del nuevo mundo” -Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Chile- no existían. Ahora cada vez copamos más mercados.

Hace bien al corazón

Varias de las frases populares, repetidas en cualquier ámbito de socialización, no vienen acompañadas de una reflexión acerca de su veracidad. A menudo, aquellas que se refieren a distintas bebidas suelen ser empleadas como simples excusas para continuar bebiendo. Por ejemplo, la cerveza es un excelente diurético natural; un anís para la presión no viene mal; el lemoncello es bajativo, etcétera. Los derivados de la uva, sin embargo, parece que son bastante útiles para nuestra salud. Gómez Lardies comenta algunas propiedades: “El vino posee una serie de vitaminas propias que protegen a nuestro organismo de enfermedades cardiovasculares y de la presión arterial. Si te sentís medio decaído, ¡comete unas pasas de uva que te van a levantar! El vino, además de favorecer algunas cuestiones circulatorias y gástricas, también genera un estado de bienestar general. Al mismo tiempo es una bebida alcohólica: se tiene que tomar con moderación”. El enólogo nos explica que la gente de su institución y del mundo del vino en general son personas cordiales y amenas. De hecho, uno de los objetivos principales -aclarado en sus documentos- es el fomento de la camaradería entre colegas.

-¿Qué lo llevó a profesionalizarse?

-Los que estudian enología son amantes del vino, de la vid y de su desarrollo. Si no es así, es imposible desarrollar la profesión. En la actualidad se le está dando cada vez más sentido a comprender como funcionan las cosas en el mundo: el equilibrio natural, los ciclos, los climas... Mucha gente está haciendo vinos biodinámicos. Esto significa que no se entorpece artificialmente lo que sucede en esa zona con el viñedo.

-Con el incremento del turismo, las actividades relacionadas con el mundo del vino crecieron. ¿En qué medida el cese relativo del turismo puede comprometer al rubro?

-En el contexto de una crisis mundial, la gente tiene miedo de gastar y lo primero que recorta son los viajes. Evidentemente, la ruta del vino argentina ha disminuido muchísimo. En 2008 vivimos un momento de esplendor. Eventualmente se va a ir normalizando la situación y volveremos a ese equilibrio.

Consejos útiles

Finalmente, Gómez Lardies aconseja tener en cuenta lo siguiente a la hora de elegir un buen vino: “Si es un vino blanco, es importante que la botella sea lo más blanca posible, traslúcida, donde el vino se vea brillante, sin ninguna turbidez. Por lo contrario, si es un vino tinto, la botella tiene que ser lo más oscura posible porque de esta manera lo protege de los rayos UV. Hay que aprender a leer las etiquetas y las contraetiquetas. Si es un vino de corte, no va a decir la variedad. Si es un vino varietal, la va a nombrar y si es bivarietal nombrará primero a la variedad predominante. Cuando uno cata el vino, descubre si lo que dice la etiqueta es cierto o no. El precio también es un buen indicador: de ninguna manera un buen vino puede costar uno o dos pesos la botella. Directamente, no lo compraría”.

Por Alan Levy
EL Barrio Online
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