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 "Institución fundada
el 16 de Marzo de 1945 por profesionales Enólogos.
Es pionera en el dictado de Seminarios de Cata,
de Vinos Espumantes y de Elaboración de
Vinos Artesanales. En el mes de Agosto de 2007 comenzará a
dictarse la Novena Promoción de la Carrera
de Sommelier. Profesionales que forman y educan
a nuevos profesionales. La carrera tiene un perfil
enológico en donde
la Cata y la Degustación son componentes teóricos
y prácticos de todas las clases.
El alumno, futuro Sommelier tendrá una sólida
formación sustentada por la cata de vinos de
todas las regiones y bodegas"
Ser o no ser Sommelier, esa es la cuestión.
La palabra sommelier es de origen francés y deriva de otra palabra que es “somme” y significa “carga”. Esta carga era transportada por mulas que llevaban los vinos a los chateau y la persona que conducía el transporte se lo llamaba “sommier”. Es de esta última palabra de donde proviene finalmente la hoy conocida “sommelier” pero que tiene origen en la Edad Media. En esa época coexistían distintos sommelier: los había de vinos, de armas, de panadería, en todos los casos eran los encargados del transporte, abastecimiento y consolidado de stock en las almacenes de los castillos.
La tarea del sommelier con el correr de los siglos se fue centrando pura y exclusivamente en el servicio del vino, en relación al cual se fueron dictando distintas normas o formas de servirlo, de conservarlo, de combinarlo con las comidas y los postres.
¿Cuál es la función del sommelier en la actualidad?
En Europa el concepto de sommelier continúa restringido a este último, aunque hoy en día sea algo más popular, estos profesionales del vino por lógica han dejado los grandes castillos medievales y hoy ocupan puestos en importantes restaurantes y grandes cadenas de hoteles internacionales.
Son los encargados de armar las cartas de vinos, ordenarlas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes, supervisan el correcto servicio del vino, su temperatura, su estibaje adecuado. También tienen a su cargo la confección del inventario de los productos y, en algunos casos, llevan una estadística de cuales vinos se piden más o cuales es conveniente no seguir comprando.
¿Es el concepto de sommelier el mismo en Argentina?
Básicamente si, pero en nuestro país el sommelier no se limita solo al servicio del vino y/o a la administración de una cava, sino que su campo de acción es más amplio, abarcando muchas otras áreas.
Los sommelier argentinos son por naturaleza más emprendedores, y si bien gran parte de ellos tienen salida laboral en bodegas, restaurantes y hoteles, muchos otros se destacan también en diferentes actividades relacionadas con la prensa escrita y los medios de comunicación relacionados al mundo del vino, transformándose en verdaderos comunicadores de esta noble bebida.
Cada uno de los que emprendan la carrera de sommelier, ya sea que luego sigan ejerciendo el oficio o se vuelquen a los medios de comunicación, tendrán su éxito asegurado gracias a una sólida educación teórica y práctica sobre dos aspectos fundamentales de la carrera que son la comprensión y el entendimiento de la “vitivinicultura” y la “enología”.
Si el estudiante solo se limita a aprender degustando vinos o memorizando todas las regiones vitivinícolas de Europa, no le servirá de mucho. Tanto la enología como la vitivinicultura son dos materias fundamentales que junto al resto, asegura al futuro profesional una formación completa y un exitoso porvenir en lo que emprenda.
La comprensión de estas premisas y el entusiasmo con que encare esta carrera lo llevarán a trasmitir la pasión y la magia que encierra al fascinante mundo del vino y todos sus protagonistas.
Somm. Federico J. Bolotin
federicojb@lacavadebolotin.com.ar
CALENDARIO DE ACTIVIDADES
Carrera de Sommelier:
PROXIMA APERTURA MARZO 2008
• Se dictara el día sábado
en el horario de 9.00 a 13.00 horas.
| PROGRAMA DE LA CARRERA |
| PRIMER CICLO |
Asignatura: Viticultura
Contenidos:
- La vid: características.
- Ciclo vegetativo de la vid.
- Factores que influyen en el ciclo. Terroir.
- Composición del racimo.
- Trabajo en la viña: acciones sobre la variedad,
sobre el clima y sobre el suelo.
- Enfermedades de la vid. Curas.
- Variedades más destacadas: características.
Tareas en el viñedo.
Asignatura: Enología
Contenidos:
- Historia del vino.
- Composición de mosto y del vino.
- La fermentación: concepto.
Fermentaciones alcohólicas y maloláctica:
características.
- Acción del dióxido de azufre en enología.
- Vinificación de blancos, rosados y tintos.
Vinificación del espumante: formas y características.
- Técnicas enológicas: maceración
carbónica, sobremaduración, podredumbre
noble.
- Elaboración de vinos fortificados: nociones.
- Correcciones, estabilizaciones y clarificaciones.
- Defectos y enfermedades de los vinos.
- Conservación, crianza y añejamiento.
Características de los insumos: corchos, barricas,
cápsulas y botellas.
Asignatura: Análisis Sensorial
Contenidos:
- Degustación: concepto y tipos.
- Mecanismos de la degustación.
- Sentidos utilizados: características.
- Etapas de la degustación.
- La descripción: vista, olfato gusto.
- Interferencia de sabores.
- Cómo conservar los vinos: condiciones.
- Copas: diseño y características.
- Planillas de degustación: estilos y funciones.
- Vocabulario general.
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| SEGUNDO CICLO |
Asignatura: Idiomas
Contenidos: Francés: Elementos básicos
de expresión y pronunciación.
Asignatura: Geografía Vitivinícola
del Viejo Mundo
Contenidos:
- Denominaciones de Origen: concepto.
- Francia
- Alsacia, Jura y Saboya
- Valle del Loire.
- Champagne.
- Borgoña.
- Burdeos.
- Provenza y Ródano.
- Sudoeste y Languedoc – Roussillon.
- Italia
- Región Norte.
- Región Central.
- Región Sur e Islas.
- España
- Región Norte: Galicia, Rioja, País Vasco
y Cataluña.
- Región Centro: Castilla y León, Castilla
y La Mancha, Valencia.
- Región Sur: Extremadura, Andalucía.
- Portugal.
- Alemania y Europa Occidental.
- Europa Oriental.
Asignatura: Geografía Vitivinícola
del Nuevo Mundo
Contenidos:
- Canadá.
- EE.UU.
- Australia.
- Nueva Zelanda.
- Sudáfrica.
- Chile.
- Uruguay.
- Brasil.
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| TERCER CICLO |
Asignatura: Sommellerie
Contenidos:
- Historia de la sommellerie.
- Funciones y características del sommelier.
- Servicio del vino: sugerencias, decantado y servido
de los vinos, protocolo, acciones postservicio.
- Armado de cartas.
- Organización de stock e inventario.
- Organización de la cava.
- Nociones de fichaje de stock y facturación.
- Gestión de cava.
- Casamiento de comidas y bebidas: reglas básicas.
Asignatura: Delicatessen
Contenidos:
- Infusiones: te, café, yerba mate.
- Aguas para consumo.
- Chocolate.
- Aceite de oliva.
- Cigarros y puros.
- Quesos.
Asignatura: Bebidas
Contenidos:
- Elaboración de vinos encabezados: jerez, porto
- Madeira y marsala.
- Destilación: características y operaciones.
- Cerveza.
- Whisky.
- Cognac, Armagnac, Sidra, Calvados.
- Aperitivos a base de vino.
- Aperitivos a base de alcohol.
- Licores.
Asignatura: Geografía Vitivinícola
Argentina
Contenidos:
- Regiones Vitivinícolas: una descripción.
- Región Norte: Cafayate, Valles del Famatina.
- Región Centro Norte: San Juan.
- Región Centro: Mendoza, Zonas Norte y Este.
- Región Centro II: Mendoza, Primera Región.
- Región Centro Sur: Valle de Uco, General Alvear
y San Rafael
- Región Sur: Alto Valle del Río Negro
y otras.
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