Centro de Enólogos de Buenos Aires
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Tecnicatura Universitaria en Enología y Viticultura

 
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 CARRERA DE SOMMELIER

"Institución fundada el 16 de Marzo de 1945 por profesionales Enólogos. Es pionera en el dictado de Seminarios de Cata, de Vinos Espumantes y de Elaboración de Vinos Artesanales. En el mes de Agosto del 2015 comenzará a dictarse la Carrera de Sommelier. Profesionales que forman y educan a nuevos profesionales. La carrera tiene un perfil enológico en donde la Cata y la Degustación son componentes teóricos y prácticos de todas las clases.
El alumno, futuro Sommelier tendrá una sólida formación sustentada por la cata de vinos de todas las regiones y bodegas"

Ser o no ser Sommelier, esa es la cuestión.

La palabra sommelier es de origen francés y  deriva de otra palabra que es “somme” y significa “carga”. Esta carga era transportada por mulas que llevaban los vinos a los chateau y la persona que conducía el transporte se lo llamaba “sommier”. Es de esta última palabra de donde proviene finalmente la hoy conocida “sommelier” pero que tiene origen en la Edad Media. En esa época coexistían distintos sommelier: los había de vinos, de armas, de panadería, en todos los casos eran los encargados del transporte, abastecimiento y consolidado de stock en las almacenes de los castillos.

La tarea del sommelier con el correr de los siglos se fue centrando pura y exclusivamente en el servicio del vino, en relación al cual se fueron dictando  distintas normas o formas de servirlo, de conservarlo, de combinarlo con las comidas y los postres.

¿Cuál es la función del sommelier en la actualidad?

En Europa el concepto de sommelier continúa restringido a este último, aunque hoy en día sea algo más popular, estos profesionales del vino por lógica han dejado los grandes castillos medievales y hoy ocupan puestos en importantes restaurantes y grandes cadenas de hoteles internacionales.
Son los encargados de armar las cartas de vinos, ordenarlas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes, supervisan el correcto servicio del vino, su temperatura, su estibaje adecuado. También tienen a su cargo la confección del inventario de los productos y, en algunos casos, llevan una estadística de cuales vinos se piden más o cuales  es conveniente no seguir comprando.

¿Es el concepto de sommelier el mismo en Argentina?

Básicamente si, pero en nuestro país el sommelier no se limita solo al servicio del vino y/o a la administración de una cava, sino que su campo de acción es más amplio, abarcando muchas otras áreas.

Los sommelier argentinos son por naturaleza más emprendedores, y si bien  gran parte de ellos tienen salida laboral en bodegas, restaurantes y hoteles, muchos otros se destacan también en diferentes actividades relacionadas con la prensa escrita y los medios de comunicación relacionados al mundo del vino, transformándose en verdaderos comunicadores de esta noble bebida.

Cada uno de los que emprendan la carrera de sommelier, ya sea que luego sigan ejerciendo el oficio o se vuelquen a los medios de comunicación, tendrán su éxito asegurado gracias a una sólida educación teórica y práctica sobre dos aspectos fundamentales de la carrera que son la comprensión y el entendimiento de la “vitivinicultura” y la “enología”.

Si el estudiante solo se limita a aprender degustando vinos o memorizando  todas las regiones vitivinícolas de Europa, no le servirá de mucho. Tanto la enología como la vitivinicultura son dos materias fundamentales que junto al resto, asegura al futuro profesional una formación completa y un exitoso porvenir en lo que emprenda.

La comprensión de estas premisas y el entusiasmo con que encare esta carrera lo llevarán a trasmitir la pasión y la magia que encierra al fascinante mundo del vino y todos sus protagonistas.

Somm. Federico J. Bolotin
federicojb@lacavadebolotin.com.ar

CALENDARIO DE ACTIVIDADES

Carrera de Sommelier:

PRÓXIMA APERTURA MARZO 2016 (abiertas las inscripciones)

Horario de dictado de la Carrera:
- Miércoles y Viernes: 19.30 a 21hs.
- Sábado: 9.30 a 13.00 hs.

ASIGNATURAS DE LA CARRERA

Asignatura: Viticultura I y II
Contenidos:
Características de la Vid, su ciclo vegetativo, composición del racimo. Terroir. Cuál es el trabajo en la viña. Enfermedades de la vid y sus curas. Variedades más destacadas.

Asignatura: Enología I y II
Contenidos:
Historia del vino. Composición del mosto y del vino. Concepto y tipos de fermentación. Vinificación de blancos, rosados, tintos y espumantes. Técnicas enológicas. Vinos fortificados. Correcciones, estabilizaciones y clarificaciones. Defectos del vino. Consevación, crianza y añejamiento.

Asignatura: Análisis Sensorial
Contenidos:
Concepto y tipos de degustación. Características de los sentidos utiizados. Etapas de la degustación. Descripción de lo percibido. Interferencia de sabores. Diseño y características de las copas de cata. Planillas de degustación. Vocabulario específico.

Asignatura: Idiomas
Contenidos:
Francés: Elementos básicos de expresión y pronunciación.

Asignatura: Geografía Vitivinícola Argentina
Contenidos:
Descripción de regiones vitivinícolas. Región Norte. Región Centro Norte. Región Centro I y II. Región Centro Sur. Región Sur.

Asignatura: Geografía Vitivinícola del Viejo Mundo
Contenidos:
Denominaciones de Origen. Características geográficas de Europa: Francia, Italia, España, Portugal, Alemania y Europa Occidental, Europa Oriental.

Asignatura: Geografía Vitivinícola del Nuevo Mundo
Contenidos:
Características geográficas de: Canadá, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, Uruguay, Brasil.

Asignatura: Sommellerie
Contenidos:
Historia de la Sommellerie. Funciones y características del sommelier. Servicio del vino. Armado de cartas. Organización de stock e inventario. Organización de la cava. Nociones de fichaje de stock y facturación. Gestión de cava. Casamiento de comidas y bebidas: reglas básicas.

Asignatura: Infusiones
Contenidos:
Historia del Mate. Servicio del mate. La yerba mate y sus propiedades. Tipos de consumo de mate y sus maridajes. Comercialización. Historia del Té. Tipos de té. Ceremonia del té. Evolución de las exportaciones. Características del Café: cosecha y tratamientos. Exportación. Degustación y vocabulario. Tipos de preparaciones. Conservación de café.

Asignatura: Aguas
Contenidos:
Características. Agua Potable, Aguas Minerales, Aguas Envasadas. Clasificación de las aguas minerales. Efectos sobre el organismo. Evaluación Sensorial.

Asignatura: Chocolates
Contenidos:
Variedades de Cacao. Historia del Chocolate. Cultivo y Comercialización. Características de los distintos mercados. La fábrica y los ingredientes del chocolate. Tipos de Chocolate. Degustación. Maridajes con vinos, destilados, espumantes, licores, etc.

Asignatura: Aceites
Contenidos:
El olivo y sus características. Comercio nacional e internacional. Elaboración de aceite de oliva o Elayotecnia. Calidades. Clasificación de los aceites. Análisis sensorial.

Asignatura: Tabacos y Puros
Contenidos:
Historia del Puro. Características de la planta. Producción. Estilos de Degustación. Vocabulario específico.

Asignatura: Quesos
Contenidos:
Historia y Origen del Queso. Tipología de quesos. Servicio y corte del queso. Conservación. Análisis sensorial de quesos y técnicas de cata. Elaboración de quesos. Maridaje con el vino.

Asignatura: Bebidas
Contenidos:
Elaboración de vinos encabezados: jerez, porto. Madeira y marsala. Destilación. Cerveza. Whisky. Cognac. Armagnac. Sidra. Calvados. Aperitivos a base de vino. Aperitivos a base de alcohol. Licores.

Asignatura: El Ceremonial en los Vinos
Contenidos:

La cátedra apunta a generar un espacio para el aprendizaje y  el conocimiento  de los buenos modales del vino y su  servicio y otras bebidas. Se abordarán así las estrategias para una adecuada  atención y servicio, capturando el estrecho vínculo de los valores sociales, políticos y religiosos de la cultura y el ceremonial del vino.

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